Na swoim. Coś więcej niż tylko jedzenie, czyli burger według Łukasza Wingerta

O tym, że food trucki to coś więcej niż tylko gastronomia, że nawet zakaz handlu obwoźnego można zdjąć, jak się młody przedsiębiorca uprze, a także o tym, że trzeba mieć to coś, czyli... norweski ser karmelowy rozmawiamy z Łukaszem Wingertem, właścicielem sieci Surfburger i pierwszego food trucka w Gdańsku. W poprzednim odcinku "Jak to jest na swoim" rozmawialiśmy z Dagmarą Łuczką, właścicielką Projektowni Wizerunku, a już za dwa tygodnie rozmowa z Grzegorzem Hawrotem, właścicielem Sito Poland.

Uważam, że praca pół na pół, czyli trochę za biurkiem, a trochę aktywnie to najlepsze rozwiązanie.

Czy od zawsze na swoim, czy ma pan za sobą choć epizod z pracą na etacie?

Łukasz Wingert: - Byłem pracownikiem etatowym. Przez 7 lat pracowałem jako handlowiec w firmie prowadzonej przez moją mamę. Firma w pewnym momencie miała 25 proc. rynku kas fiskalnych w Polsce. Jednak niech nikt nie myśli, że miałem jakieś fory. Zaczynałem od roznoszenia ulotek. Sporo się musiałem nauczyć zanim zostałem kierownikiem jednego z działów. Taka amerykańska szkoła, czyli zaczynamy od zera. Mój tata też jest przedsiębiorcą. Był pierwszym prezesem Sharpa w Polsce, teraz zajmuje się oprogramowaniem dla dużych banków. Mam więc tzw. dobre geny.

Mógł pan jednak przejąć rodzinny interes, a nie iść na swoje?

- Muszę przyznać, że jestem osobą, która ciężko akceptuje polecenia innych. Mam mocny charakter, zresztą moi rodzice też. U nas każdy lubi rządzić. Zawsze byłem bardzo samodzielny, wyprowadziłem się z domu jak miałem 19 lat. Praca w rodzinnej firmie była jednak bardzo cenna.

Na Półwyspie zabili nas oczekiwaniami finansowymi dotyczącymi dzierżawy. Chciano 15 tys. netto za miesiąc, bez prądu i wody, tylko za samo placowe.

Tam uczyłem się podstaw zarządzania, reklamy, logistyki, to mi się potem bardzo przydało. Przyszedł jednak moment, gdy zacząłem odczuwać dużą potrzebę pójścia na swoje. Poza tym już czułem pewne znużenie tamtą pracą, bo jestem osobą raczej dynamiczną, która za bardzo nie lubi siedzenia przy biurku. Uważam, że praca pół na pół, czyli trochę za biurkiem, a trochę aktywnie to najlepsze rozwiązanie.

A jak rodzice zareagowali na to odejście?

- Na początku przyjęli to z niedowierzaniem. Będziesz smażył kotlety i sprzedawał je z samochodu, to niepoważne - mówili, ale kibicowali. Dziś są dumni.

A skąd pomysł na te... kotlety?

- Tak jak powiedziałem, czułem potrzebę zmian. Taką samą czuł mój kolega, Wojtek Kamiński, który pracował w kontroli skarbowej. To było zaledwie cztery lata temu. Ja miałem jakieś zaoszczędzone pieniądze, a on miał pomysł. Na początku chcieliśmy sprzedawać jedzenie z przyczepy na Półwyspie Helskim. Zadzwonił jednak nasz znajomy z Warszawy i podrzucił pomysł z food truckiem. To była wówczas nowość. My byliśmy pierwszym food truckiem w Gdańsku, a drugim w Trójmieście. A skoro Hel, morze, to stwierdziliśmy, że będziemy karmić surferów, stąd nazwa. A dlaczego? Bo sami lubimy sporty wodne - kitesurfing, windsurfing. Niestety, pomysł z morzem i plażą nie wypalił.

Kupiliśmy auto, które było wcześniej obwoźnym kebabem i krążyło po Włocławku. To był stary 20 letni samochód. Daliśmy za niego 13 tys. zł.

Na Półwyspie zabili nas oczekiwaniami finansowymi dotyczącymi dzierżawy. Chciano 15 tys. netto za miesiąc, bez prądu i wody, tylko za samo placowe. Skoro nie tam, to może w Gdyni nad morzem? Tam odbiliśmy się od ściany, w marinie też nie było dla nas miejsca. Półwysep nie, marina nie, morze się od nas oddalało. To jak nas tam nie chcą, to niech będzie Gdańsk. Poszliśmy do Urzędu Miasta, chodziło nam o jakieś miejsce blisko starego miasta. Znów rozczarowanie, bo okazało się, że na terenie miasta obowiązuje zakaz handlu obwoźnego. Usłyszeliśmy, że musimy szukać miejsc u prywaciarzy. Wielu ludzi pewnie by się już zniechęciło, ale nie my. Kopa i chęć do działania dali nam znajomi i środowisko, w którym się obracaliśmy. Jeszcze zanim udaliśmy się do urzędu nakręciliśmy filmik reklamowy, a w nim wystąpił nasz food truck w różnych odsłonach, a to przy stadionie, przy plaży czy stoczni. Dużo gdańskich akcentów. Tam pojawiło się też nasze hasło reklamowe "fala tejstu". Niestety, urzędnicy nawet nie chcieli tego obejrzeć, bo "zakaz handlu obwoźnego", za to filmik zrobił furorę na Facebooku. Ludzie w komentarzach zaczęli dopytywać się, dlaczego jeszcze nie działamy, ile jeszcze mają na nas czekać, że zrobiliśmy "smaka". Uznaliśmy, że skoro jest takie zainteresowanie, to będziemy sprzedawać byle gdzie, nie musi być centrum, nie musi być przy plaży. Postawiliśmy samochód na Morenie przy kwiaciarni mojego przyjaciela.

Skoro food trucki były nowością, to skąd wzięliście taki samochód?

- Kupiliśmy auto, które było wcześniej obwoźnym kebabem i krążyło po Włocławku. To był stary, 20-letni samochód. Daliśmy za niego 13 tys. zł. Własnym sumptem przerobiliśmy to auto. Ojciec wspólnika był dobry w stolarce, więc nam pomógł.

A dlaczego burgery?

- Dlatego, że lubimy burgery, lubimy dobrze i konkretnie zjeść. Miał być więc to produkt, który sami chcielibyśmy zjeść, dobrej jakości. Kotlet w stu procentach z wołowiny, w bułce wypiekanej w sposób tradycyjny specjalnie dla nas, z autorskimi sosami, a także z czymś, co nas wyróżni, czyli z... norweskim serem karmelowym, który okazał się przebojem.

Ser karmelowy?

W gastronomii przepracowałem trzy tygodnie za barem, mój wspólnik nie pracował w ogóle, więc na początku był chaos.

- Mamy go jako jedyni. Mój wspólnik, będąc w Norwegii, poznał ten produkt i zaczął z nim eksperymentować. Stwierdził, że będzie pasował do wołowiny, choć Norwedzy jedzą go do gofrów czy kanapek. I miał rację. Dziś nawet Norwedzy, którzy wpadają do nas zjeść, są mile zaskoczeni tym połączeniem. To autorskie ujęcie sera karmelowego zrobiło nam reklamę. Sprowadzamy go oczywiście z Norwegii, co nie jest tanie, dlatego ten burger jest droższy. W gastronomii jest duża konkurencja, więc trzeba się czymś wyróżnić.

Wróćmy jednak na Morenę. Jak poszła sprzedaż?

- Już pierwszego dnia przyszło 150 osób. Wieść się rozeszła przez znajomych, przez Facebooka. Po pierwszym dniu zwolniłem się z pracy. Zresztą przygotowywałem rodzinę, że odejdę. Jak zobaczyłem ten tłum ludzi przy kwiaciarni mojego przyjaciela, który przyszedł zjeść hamburgera z samochodu, to wiedziałem, że to się uda. W gastronomii przepracowałem trzy tygodnie za barem, mój wspólnik nie pracował w ogóle, więc na początku był chaos. Pierwszego dnia mieliśmy w ofercie tylko małe i duże burgery. Nie wiedzieliśmy jednak, jak sprzedawać, więc w którymś momencie pogubiliśmy się w zamówieniach. Przeprosiliśmy klientów i na 20-minut zamknęliśmy budę, aby to wszystko ogarnąć. Naprędce wymyśliliśmy system z numerkami, który teraz też stosujemy w naszych stacjonarnych lokalach. To jednak nie był koniec tego szaleństwa. Zaledwie po trzech dniach sprzedaży na Morenie przenieśliśmy się do Gdyni, aby nakarmić m.in. uczestników Open'era. Nie byliśmy na samym festiwalu, bo było już za późno na wniosek rekrutacyjny. Dogadaliśmy się jednak z władzami PKP i postawiliśmy samochód przy dworcu. Musieliśmy pracować na dwie zmiany, czyli nawet w nocy, więc w ciągu dwóch dni musieliśmy zatrudnić 10 osób. Na szczęście trafiła nam się świetna ekipa. To był dla nas wielki chrzest, nauczyliśmy się logistyki, zamawiania towaru, tak aby nie było za dużo lub za mało. Na pewno na starcie popełniliśmy bardzo dużo błędów. Jednak wychodzę z założenia, że błędy popełnia się tylko wówczas, gdy robi się je drugi raz.

Stanęło na tym, że Gdańsk jako pierwsze miasto w Polsce zniósł zakaz handlu obwoźnego.

Podkreślacie, że korzystacie ze świeżych produktów, a nie mrożonek. Da się przewidzieć, ile trzeba zamówić, aby nie było strat, czy aby nie zabrakło?

- Tak. Potrzebne jest jednak doświadczenie. Czasem nie sprzyja pogoda. Może spaść deszcz i ludzie nie przyjdą. Wiele food trucków wyprzedaje się na imprezach, aby zminimalizować straty. My dziś - jak spadnie deszcz - to mamy siedem lokali w Trójmieście i szybko rozrzucamy towar.

Zanim dojdziemy do lokali stacjonarnych, to jeszcze zapytam o food trucki. Jednak ostatecznie udało wam się przekonać władze Gdańska do współpracy.

- Tak. Bardzo chcieliśmy stawać po klubami, nad morzem, czy pod biurowcami. Chcieliśmy zmienić spojrzenie miasta na food trucki. Rozumiem, że zakaz miał zapobiec handlowaniu jajami i ziemniakami wprost z bagażnika poloneza. Tu jednak chodziło o coś innego. Na szczęście spotkaliśmy na swojej drodze radnego Dariusza Słodkowskiego, który zrozumiał, o co chodzi w tej idei, że to wzbogaci kulturalne życie miasta, że wokół tego gromadzą się ciekawi ludzie. Kilka rozmów w ratuszu nas to kosztowało. Potem konsultacje z Wydziałem Handlu, z Wydziałem Estetyzacji. Stanęło na tym, że Gdańsk jako pierwsze miasto w Polsce zniósł zakaz handlu obwoźnego. Z Gdynią było ciężej, ale tam też się przełamali w niektórych miejscach. Sopot jest nie do ruszenia.

Kiedyś pracowaliśmy podczas orkanu. Sprzedaliśmy wówczas 17 burgerów, bardzo dziękuję tym osobom, które wówczas u nas zjadły.

A gastronomia tzw. stacjonarna jak zareagowała?

- Powiem tak, dużo ludzi nas nie lubi. Jakoś to przeżyję. Wiem, że robię coś dobrego.

Jednak w końcu sami postanowiliście otworzyć lokalne stacjonarne.

- Tak. Z bardzo pragmatycznego powodu. Przyszła zima, a zima dla food trucka to trudny czas. Jest zimno, bywa wietrznie. Kiedyś pracowaliśmy podczas orkanu. Sprzedaliśmy wówczas 17 burgerów, bardzo dziękuję tym osobom, które wówczas u nas zjadły. Nie wiem, kim byli, ale na pewno byli wiernymi klientami. Nie mogliśmy nagle przestać sprzedawać. Jeżeli zrobilibyśmy przerwę, to ludzie by o nas zapomnieli. Polska to nie Jamajka, tu nie ma gwarancji świetnej pogody. A interes trzeba utrzymać, ludziom płacić. Dlatego zdecydowaliśmy się na lokal stacjonarny, ale bez rezygnowania z food trucka. Pierwszy powstał oczywiście na Morenie, skoro tam nas pokochano na starcie. Faktycznie, pierwszego dnia przyszło 250 osób. Stwierdziliśmy, że skoro jesteśmy na Morenie, to czemu nie w centrum Gdańska.

Stworzyliśmy markę, która nie tylko kojarzy się z jedzeniem, to coś więcej - koncerty, sport, akcje charytatywne. Skupiamy społeczność, która z nami się identyfikuje.

Może z piwem, może z dowozami jedzenia do klientów. Pojawiło się ogłoszenie o wolnym lokalu miejskim przy ul. Garncarskiej. Przyszliśmy na przetarg i byliśmy... jedyni. Trochę się bałem, bo wszyscy mówili, że na tej ulicy wszystko pada. Wyzwanie było duże, bo i wydatek był dla nas wówczas spory. Cały rok pracy na Morenie i to, co zarobiliśmy food truckiem poszło na otwarcie lokalu przy Garncarskiej, do tego jeszcze kredyty. Uznaliśmy jednak, że kto się nie rozwija, ten się zwija. I udało się, poszło dalej. Później kupiliśmy dużego, 8-metrowego food trucka z trzema stanowiskami. To auto kupiliśmy w Stargardzie Szczecińskim. Cały był do zrobienia, ale dzięki temu jadąc dziś na Open'era możemy sprzedać 1,5 tys. burgerów jednego dnia. To jest auto typowo festiwalowe. Dziś mamy jeszcze lokal w Gdyni, w Sopocie, na Przymorzu, na Chełmie, teraz otwieramy przy SKM-ce na Politechnice. Z biegiem czasu w Trójmieście food trucków było coraz więcej, zaczęto organizować zloty. Zaczęła się kultura food truckowa.

Macie w tym swój znaczący udział. Mam nawet wrażenie, że dziś SurfBurger to coś więcej niż sieć lokali gastronomicznych.

- Tak. Stworzyliśmy markę, która nie tylko kojarzy się z jedzeniem, to coś więcej - koncerty, sport, akcje charytatywne. Skupiamy społeczność, która z nami się identyfikuje. To nie tylko jedzenie, to przekaz. Mamy fajnych znajomych, siedzimy po knajpach i pubach, lubimy dobrą muzykę, sami w tym czasie mieliśmy zespół muzyczny, w którym byłem wokalistą, a wspólnik grał na basie - może połączyć to z jedzeniem.

Pewnie ktoś powie, że to dziwne podejście, ale... wyszedłem z założenia, że nasz biznes musi być czymś więcej. Stąd angażowanie ludzi w różne wydarzenia.

Pomyśleliśmy, że podjedziemy pod jakiś klub, zrobimy imprezę, ja zagram na djce, postawimy leżaki, przygotujemy drinki, burgery. Zjemy, posłuchamy muzyki, potupiemy nóżką, posiedzimy przy piwie i pogadamy z fajnymi ludźmi. Tak powstał cykl imprez Surfparty. Na pierwszą imprezę przyszło ponad 600 osób, klub Red Light w Gdańsku, który wynajęliśmy, pękał w szwach. Potem poszliśmy dalej, byliśmy sponsorami wielu fajnych koncertów. Ostatnio udało nam się zorganizować w Trójmieście koncert Machine Gun Kellego, prawdziwej gwiazdy rapu. Wcześniej był raper Taco Hemingway czy legenda muzyki elektronicznej High Contrast. W lipcu będziemy sponsorem koncertu The Underachievers - hip-hopowego duetu z Nowego Jorku. My spełniamy swoje marzenia, sami słuchamy takiej muzyki, może dlatego to jest autentyczne, my się nie napinamy, tacy jesteśmy. Kolejna sprawa to sport. Jesteśmy sponsorem MH Automatyki Gdańsk, czyli drużyny hokeja.

Dlaczego hokej?

- Spodobało mi się, że stoją za tym ludzie, którym naprawdę bardzo na tym zależy. Nie jest to aż tak medialne, ale czy wszystko musi być. To jest fajna ekipa, utrzymali się w ekstraklasie, na mecz przyszło 4 tys. ludzi. Osobiście wolę piłkę, dlatego byliśmy też sponsorem kilku meczów Lechii. Myślimy o koszykówce i siatkówce. Do tego oczywiście cykl imprez o kitesurfingu. Współpracujemy z Mistrzynią Polski w kitesurfingu - Katarzyną Lange. Wraz z nią obecnie prowadzimy cykl imprez Surf and Kite. Nazwa SurfBurger w końcu zobowiązuje. Zimą wraz biurem podróży Loco Travel przenosimy imprezy w Alpy, gdyż uwielbiamy snowboard i narty. Jest Gdańsk Tattoo Konwent, teraz weszliśmy w Festiwal Filmów Kultowych. Oglądanie tych starych filmów z VHS, to coś fantastycznego. Wspieramy Baltic Games sponsorując zawody dla najlepszych polskich uczestników imprezy.

Szanujcie ludzi, którzy pracują w gastronomii, bo to jest praca siedem dni w tygodniu, kosztem życia rodzinnego i zdrowia, ale warto.

Angażujemy się w przedsięwzięcia, które są nam bliskie, które wynikają z naszych zainteresowań, dlatego jest to autentyczne i spójne. Są też akcje społeczne, które bardzo jednoczą ludzi, np. pomoc Fundacji AST, która zajmuje się porzuconymi psami rasy pitbull. Z kolei przy okazji akcji Szlachetna Paczka poznaliśmy Łukaszka, który jest chory na wrodzoną łamliwość kości. Dzięki naszym klientom udało się uzbierać pieniądze na jego leczenie w klinice w Stanach Zjednoczonych. Fajnie, że mamy dobre jedzenie, fajnie, że zarabiamy, ale te pieniądze, które przynoszą do nas klienci trzeba im w jakiś sposób oddać. Pewnie ktoś powie, że to dziwne podejście, ale... wyszedłem z założenia, że nasz biznes musi być czymś więcej. Stąd angażowanie ludzi w różne wydarzenia.

Czy to budowanie społeczności wokół SurfBurger było zamierzone, czy wydarzyło się - powiedzmy - tak przy okazji?

- To nie było wymyślone, to się po prostu działo. W życiu się tego nie spodziewałem. Gdyby mi ktoś powiedział, że będzie jedna piąta tego, co jest, to i tak bym uznał, że będzie wspaniale. Wychodzę z założenia, że jest ciężko, ale nie można się zatrzymać. Mój wspólnik nie chciał w tym tempie, więc się rozstaliśmy. Szanujcie ludzi, którzy pracują w gastronomii, bo to jest praca siedem dni w tygodniu, kosztem życia rodzinnego i zdrowia, ale warto.

Co jest największym problemem w byciu przedsiębiorcą?

U nas każdy od razu powinien wszystko wiedzieć, a urzędnik czeka na potknięcia.

- Największym kłopotem w gastronomii są ludzie do pracy, a właściwie ich brak. To się stało na przestrzeni dwóch ostatnich lat. Jak rekrutowałem do pracy na Garncarską, to przyszło 120 CV, teraz przychodzi 20. Zastanawiam się, jak inni sobie z tym radzą, skoro my mając dobrą opinię odczuwamy ten problem. Dziś zatrudniam 90 osób. Są to bardzo młodzi ludzie. Kiedyś sam stałem na kasie, a wspólnik smażył kotlety. Znam tę pracę w każdym aspekcie. Wychodzę więc z założenia, że każdy w tej firmie musi znać tę pracę od podstaw, od przysłowiowej szmaty. Moi dzisiejsi menedżerowie zaczynali od najniższych stanowisk. Złości mnie jeszcze to, że u nas się zakłada, że jak się otwiera firmę, to wszystko powinno się wiedzieć na starcie. Nie ma czegoś takiego, że - skoro jesteś początkującym, to ktoś ci wszystko wyjaśni - gdzie, jakie papiery, jakie przepisy. U nas każdy od razu powinien wszystko wiedzieć, a urzędnik czeka na potknięcia.

Myślicie o wyjściu poza Trójmiasto?

- Chcą nas w Warszawie, chcą w okolicznych miastach na Pomorzu. Trójmiasto mamy opanowane, więc czemu nie. Jednak może dopiero za rok. Trzeba trochę odczekać, odpocząć, zwłaszcza, że ostatnie lata były bardzo intensywne.