Na swoim. Sławomir Mielnik piecze dla nas od 30 lat

Po kilku spotkaniach z przedstawicielami sklepów wielkopowierzchniowych stwierdziłem, że nic innego mi nie pozostało, jak tylko otworzyć własną, niezależną sieć sklepów z uczciwymi produktami - mówi Sławomir Mielnik.
Po kilku spotkaniach z przedstawicielami sklepów wielkopowierzchniowych stwierdziłem, że nic innego mi nie pozostało, jak tylko otworzyć własną, niezależną sieć sklepów z uczciwymi produktami - mówi Sławomir Mielnik. fot. Piotr Hukało/trojmiasto.pl

O tym, że klienci cenią uczciwy produkt, że firma rodzinna to coś więcej niż zwykły biznes, a zderzenie z wielkim kapitałem, może być dopingujące, bo "na swoim" warto być, ale tylko... na swoich warunkach rozmawiamy ze Sławomirem Mielnikiem, właścicielem sieci piekarni i cukierni. W poprzednim odcinku "Jak to jest na swoim" rozmawialiśmy z Justyną i Januszem Pozańskimi, właścicielami sieci delikatesów Justynka.


Kiedy zmienił się ustrój i przeszliśmy na gospodarkę wolnorynkową, można było w końcu naprawdę być przedsiębiorcą. Przyznam, że zawsze chciałem nim być, zawsze marzyłem, żeby pracować "na swoim".

Są hasła reklamowe, które zapadają w pamięć. Dla mnie takim jest:"PieczeMY dla Was". To hasło pana piekarni. Jak pan na to wpadł?

Sławomir Mielnik: - To nie ja. To specjalista od wizerunku, grafik, z którym od lat współpracujemy. On nam to hasło zaproponował i tak jak pani, byliśmy zachwyceni. Ono jest proste, a tak wiele mówi. Jest z nami i określa nasze cele od ponad 30 lat. Mam to szczęście, że przyciągam dobrych i mądrych ludzi, a praca z nimi bardzo dobrze mi się układa. To są ludzie, którzy dużo wnoszą, pomagają wzrastać naszej firmie i utrzymywać się na tym drapieżnym rynku. Bo ta branża, jak każda, bywa drapieżna.

Jak to się zaczęło? Jak się stało, że jest pan "na swoim"?

- Zaczęło się od modlitwy. Od Maryi, której oddałem się pod opiekę, prosząc o pomoc zarówno w pracy, jak i w życiu osobistym. I muszę powiedzieć, że i w pracy, i w życiu prywatnym powodzi mi się świetnie. Kiedy zmienił się ustrój i przeszliśmy na gospodarkę wolnorynkową, można było w końcu naprawdę być przedsiębiorcą. Przyznam, że zawsze chciałem nim być, zawsze marzyłem, żeby pracować "na swoim". Mam oczywiście doświadczenie jako pracownik najemny, bo pracowałem tak kilka lat. Pracowałem w rolnictwie, to było zgodne z moim wykształceniem. Dziś zresztą też mi się ono przydaje. Bo rolnik wytwarza, a piekarz przetwarza. A dzięki temu, że kiedyś też wytwarzałem, to dziś wiem, co przetwarzam. Mam ogromną świadomość, czyli wiem, co jem i wiem, co sprzedaję. Wiem, jak powinny być produkowane surowce, żeby zrobić z nich bardzo dobry, a najlepiej bardzo zdrowy produkt. A skąd piekarnia? Zaczęło się od ojca, Aleksandra Mielnika, który był piekarzem, z tym że pracował nie "na swoim" tylko w piekarniach Społem. Z nadejściem nowych czasów postanowił otworzyć coś swojego, a właściwie zrobiliśmy to razem. Pierwszy chleb z pieca w piekarni w Straszynie wyszedł w 1991 roku. Mój ojciec był sercem tego przedsięwzięcia i odpowiadał za wyroby, a ja byłem mózgiem, bo do mnie należała organizacja całości i inwestycje. To było bardzo ważne, bo mając u boku ojca, który był fachowcem numer jeden, czułem się bezpiecznie. W 1994 roku ojciec przepisał mi firmę i od tamtej pory sam ją prowadzę. A właściwie prowadzę ją z żoną. Ona jest niesamowita. Po pierwsze, ma talent do wyszukiwania nowości, a po drugie, ma wyjątkowe poczucie gustu. To ona głównie pracuje z naszym specjalistą od wizerunku, o którym już mówiłem. Każde z nas ma swoją rolę, zadanie i nawzajem się uzupełniamy.
Zawsze są jakieś przepisy, lepsze czy gorsze, ale problem tkwił gdzie indziej. Nikt w Polsce nas nie kształcił, jak być przedsiębiorcą.

Od początku był plan powstania sieci?

- Mieliśmy piec pieczywo, sieć była planem późniejszym, dalekosiężnym. Była piekarnia, ale chleb na początku sprzedawałem też na mieście z samochodu. To było bardzo popularne w pierwszych latach transformacji. Tak pracowali nie tylko piekarze, ale też producenci warzyw czy wędlin. Przyjeżdżaliśmy i po prostu stawaliśmy na ulicy. Nie było uporządkowanych prawem zasad, gdzie można, a gdzie nie. Nie było też tych wszystkich restrykcyjnych zasad sanepidowskich.

Ale za to było sporo biurokracji i brak precyzyjnych przepisów?

- Zawsze są jakieś przepisy, lepsze czy gorsze, ale problem tkwił gdzie indziej. Nikt w Polsce nas nie kształcił, jak być przedsiębiorcą. Miałem to szczęście, że Gdańsk, jako jedno z nielicznych miast, został zaproszony przez rząd szwajcarski do udziału w specjalnym programie. Członkowie naszej Izby Rzemieślniczej zostali zaproszeni na szkolenia. Specjaliści szwajcarscy uczyli nas, jak to jest być przedsiębiorcą. To były dwutygodniowe wyjazdy, a za wszystko płacił szwajcarski rząd. Dwukrotnie brałem udział w tych warsztatach, za co jestem dozgonnie wdzięczny. To były bardzo pracowite spotkania, wyjaśniono nam, jak budować zdrowe fundamenty przedsiębiorstwa. Bardzo dużo się tam nauczyłem. Ta wiedza bardzo mi pomogła. Tato tworzył świetne produkty, ja zbierałem wiedzę o biznesie i dlatego nam się udało. Muszę też przyznać, że jako członek cechu piekarzy miałem szczęście spotkać wielu wspaniałych kolegów. Otrzymałem od nich dużo pomocy, bo to byli - tak jak na przykład Andrzej Szydłowski - bardzo doświadczeni piekarze. To m.in. z jego inicjatywy powstało Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP, które potem stało się częścią Światowej Unii Piekarzy. Wszyscy wówczas naprawdę chętnie dzielili się swoimi doświadczeniami. Nawet nie musiałem zbyt wielu drzwi sam otwierać, bo oni mi je otwierali.

A myślałam, że piekarze to raczej rywalizują?

- Regionalnie tak, ale w skali ogólnopolskiej to już nie. Zresztą ja, Sławek Mielnik, dla wszystkich z branży mam otwarte drzwi. Oczywiście mam swoje tajemnice, które opatentowałem i nie powierzam ich nikomu, nawet mojemu bratu, który też jest piekarzem. To co jest moim skarbem, tą perłą, to mam dla siebie i to jest moim orężem w przebijaniu się na rynku.
Potem znów zderzyłem się z... wielkim kapitałem, czyli ze sklepami wielkopowierzchniowymi. Ich wejście wywołało spore poruszenie w naszej branży.

Brat też jest piekarzem?

- Tak, ale na Lubelszczyźnie. Jemu też na początku pomagał tata. Teraz też ma podobną sieć do mojej. Jeszcze jeden z braci prowadził piekarnię w Tczewie, ale dziś pracuje ze mną. Jest naszą prawą ręką od spraw trudnych.

Ojciec chyba jest dumny z tego, jak bardzo rozwinęła się sieć piekarni.

- Był bardzo dumny, niestety pięć lat temu zmarł. Jednak bez jego wiedzy, znajomości sztuki piekarstwa nie udałoby się. To on dał podstawy, dał te zdrowe fundamenty, a ja zbierałem doświadczenia. Te pierwsze lata przeobrażeń nie były łatwe. Trzeba było rywalizować z dużymi, państwowymi piekarniami przemysłowymi. Potem znów zderzyłem się z... wielkim kapitałem, czyli ze sklepami wielkopowierzchniowymi. Ich wejście wywołało spore poruszenie w naszej branży. To była dla nas nowość, a informacje od kolegów z Zachodu były niepokojące. Tam sieciówki i sklepy wielkopowierzchniowe zdominowały rynek, a dla nich rzemieślnik nie jest partnerem. To musi być producent przemysłowy. Ich interesuje niska cena, a rzemieślnik nie zaoferuje niskiej ceny, ponieważ większość pracy wykonuje się ręcznie. W piekarni udział pracy rąk ludzkich w kosztach jest duży. Poza tym jest bardzo wymagający, jeżeli chodzi o fachowość. A w piekarni przemysłowej stawia się komputer i on trzaska chleb za chlebem bez udziału rąk ludzkich, więc ten koszt jest niski. Do tego dochodzi cena surowca. Tyle co ja miesięcznie mąki zużywam, to oni dziennie. Oni mają zupełnie inną cenę surowca, bo są wstanie negocjować. Mi się udało, na moje szczęście, nawiązać w tamtym czasie współpracę z sieciówką, dostałem cięgi i wtedy postawiłem wszystko na jedną kartę, czyli zdecydowałem się tworzyć własną sieć sprzedaży.

Nasze społeczeństwo jest bardziej świadome. Zwłaszcza młodzież. Im nie wciśnie się kitu, musi być smak i uczciwość w produkcie - mówi Sławomir Mielnik.
Nasze społeczeństwo jest bardziej świadome. Zwłaszcza młodzież. Im nie wciśnie się kitu, musi być smak i uczciwość w produkcie - mówi Sławomir Mielnik. fot. Piotr Hukało/trojmiasto.pl

Za moje pieniądze budowali kolejne markety (...) Taka współpraca nie daje satysfakcji, tylko żebraczą egzystencję.

Czyli być jeszcze bardziej "na swoim"? A można zapytać, jak wyglądała ta współpraca, a właściwie jak się obrywa te cięgi?

- Ta współpraca przyniosła mi ogromne doświadczenie, ale poniosłem też duże straty. Wymagano ode mnie niskiej ceny, dlatego sprzedawałem im pieczywo taniej niż u siebie w piekarni. Do tego musiałem produkować tylko to, co oni chcieli, a nie to, co chciałem, więc nawet nie mogłem "zaistnieć" moim fajnym produktem. To nie koniec. Do takiej sieciówki lokalnie pieczywo dostarczało kilku piekarzy. Potem ten, kto dał wyższą kwotę, tego towar był układany na półkach na linii wzroku. Ci, co płacili niższe odstępne zajmowali dolne półki i po chleb klienci musieli się schylać. Dostępność pieczywa musiała być od otwarcia do zamknięcia, a zwroty ich nie interesowały. To, co się nie sprzedało następnego dnia, musiałem zabrać. Oni pracują siedem dni w tygodniu, a ja siódmego dnia jestem z rodziną w kościele. Musiałem kombinować i zmuszać moich pracowników do pracy w niedziele, z czego nie byłem zadowolony. Do tego termin płatności wynosił trzy miesiące, choć oni mieli pieniądze w kasie od razu. Za moje pieniądze budowali kolejne markety. A ja byłem tylko jednym z tysięcy małych ogniw, które dostarczały im swoje wyroby. Do tego musiałem im płacić co roku kwoty na ich jubileusz. Wszyscy się składali - na jubileusze, reklamy, gazetki. Taka współpraca nie daje satysfakcji, tylko żebraczą egzystencję. Do tego co roku nowe negocjacje. Musiałem jechać do Warszawy i choć byłem umówiony na 11, to do 15 trzymali mnie w poczekalni.

Pewnie, żeby nabrała pan... chęci do współpracy.

- To było psychiczne przygotowywanie do negocjacji. Jak już mnie w końcu zaproszono, to naprzeciwko siadał zawodowiec, który robił mi pranie mózgu. A ja nie jestem wykształconym negocjatorem tylko zwykłym przedsiębiorcą, polskim rzemieślnikiem, w dodatku z lat 90., bez biznesowych szkół i doświadczenia w kontaktach z drapieżnym rynkiem. Po kilku takich spotkaniach stwierdziłem, że nic innego mi nie pozostało, jak tylko otworzyć własną, niezależną sieć sklepów. Sieć w której będę sprzedawał pieczywo, które smakuje Polakom, zgodne z recepturami i zasadami mojego ojca. Musiałem to zrobić, bo nie miałbym, gdzie sprzedawać. Wiedziałem już wówczas, że małe sklepy rodzinne też mogą nie przetrwać tej... sieciowej konkurencji. To był chyba 95 czy 96 rok. Pierwszy lokal otworzyliśmy w Gdańsku na Hucisku, na placu przy obecnym budynku Rady Miasta. Tam był taki pawilon. Otwarcie tego punktu było wielkim sukcesem i wówczas nabrałem apetytu. Poczułem siłę, uwierzyłem, że się uda. Od razu odczułem różnicę, pieniądze już wieczorem miałem na koncie, sto procent asortymentu do dyspozycji i to ja decydowałem, co sprzedajemy. Przez te lata otworzyliśmy 31 takich sklepów. Nie mamy punktu o numerze 13. Chociaż nie jestem zabobonny, to posłuchałem naszego specjalisty od wizerunku. On twierdzi, że nie bez powodu w USA wieżowce nie mają 13 piętra.
Zakład pracuje na trzy zmiany. Kiedyś miesięcznie wypiekaliśmy paręset kilo mąki, dziś ok. 130 ton.

Jak widać, miał rację, skoro dobrze idzie.

- Tak. Jest świetnym doradcą. Zwykle staram się słuchać mądrych ludzi i sprawy powierzać fachowcom. Nie jestem prawnikiem, więc od zawsze pracuję z biurem prawnym, nie jestem księgowym, więc zatrudniam księgowych, nie jestem technologiem produkcji, więc zatrudniam ludzi, którzy wiedzą, jakie mąki połączyć ze sobą i jakich drożdży użyć, aby był sukces. Mam to szczęście od Boga, że przyciągam naprawdę wspaniałych fachowców.

Czy sieć dalej się rozrasta?

- Tak, choć spokojniej. Ta ilość lokali jest idealna na możliwości naszej piekarni. Zakład pracuje na trzy zmiany. Kiedyś miesięcznie wypiekaliśmy paręset kilo mąki, dziś ok. 130 ton. Dziś bardziej stawiamy na piekarnie połączone z kawiarenką. Taki obiekt mam w gdańskim Garnizonie. Szykujemy się do otwarcia takiej placówki w Straszynie. Obserwujemy rynek i zmieniamy się tak, jak zmieniają się nasi klienci. Nasze społeczeństwo odchodzi od tradycyjnego pieczywa. Teraz szuka się pieczywa specjalistycznego, z ziarnami, ciemnego, razowego, pełnoziarnistego i tego produkujemy tysiące. Tego zwykłego, od którego zaczynaliśmy produkujemy marginalnie. Kolejny trend, to sprzedaż gotowych kanapek. Już nie tylko same bułki, tylko gotowe, dobrze skomponowane kanapki. Nawet ściągaliśmy szkoleniowca z Niemiec, bo w Polsce nie było wówczas takich specjalistów, który uczył nas, jak robić przekąski i kanapki do sprzedaży w piekarniach. Choć takie rzeczy sprzedają się głównie w nowych dzielnicach. Nasi starsi klienci wolą tradycyjne zakupy. W Trójmieście mamy już w 11 punktach produkcję kanapek, przekąsek oraz wypiek ze świeżego ciasta bułek, drożdżówek, mini pizzy oraz włoskie pankrokkino.
Naszą dumą jest chleb Starowileński. Jest opatentowany i takiego drugiego pani nigdzie nie kupi. Wysyłamy go nawet na Lubelszczyznę do piekarni prowadzonych przez mojego brata.

Ostatnio obserwując ludzi kupujących w piekarni zauważyłam, że już nikt nie kupuje chleba niepokrojonego. Mam wrażenie, że większość ludzi już nawet nie umiałaby ładnie i równo pokroić chleba.

- Coś w tym jest. W piekarniach zwykle jest chleb krojony, a jak nie to są krajalnice i klienci proszą o pokrojenie. Nawet nie wiem, czy jeszcze sprzedajemy chleb w całości. Musze się zapytać. Sam do domu też biorę chleb krojony.

Chyba każdy piekarz marzy, aby mieć taki produkt w ofercie, po który klienci specjalnie przychodzą. Po jaki przychodzą do pana?

- Naszą dumą jest chleb Starowileński. Jest opatentowany i takiego drugiego pani nigdzie nie kupi. Wysyłamy go nawet na Lubelszczyznę do piekarni prowadzonych przez mojego brata. Jestem też dumny z białego chleba, który nazywa się Trójmiejski. Bardzo lubię też nasz chleb razowy ze słonecznikiem. Choć muszę przyznać, że Szydłowscy mają lepszy. Nie wiem, jak to robią. Wielkie nadzieje wiążemy z naszymi nowymi chlebami, czyli borodzyńskim w 100 proc. żytnim chlebie niezwykle cenionym i poszukiwanym przez naszych wschodnich sąsiadów oraz rustykalnym włoskim wypiekiem dedykowanym tym, którzy lubią chleb rwać i moczyć o oliwie. Naszą nowością jest też pączek z nadzieniem z czarnego bzu oraz czerwonej porzeczki, to są specjały z naszymi własnymi konfiturami. We wszystkich naszych wyrobach cukierniczych używamy konfitur własnej produkcji.

Skąd pomysł na konfitury?

- Bo chcemy, żeby nasze ciastka były z konfiturami z owoców, a nie o smaku owoców. Jagodzianka ma być z jagodami, a nie o smaku jagód z wypełniaczami. Dlatego mamy termomix przemysłowy i sami robimy konfitury. Nie wykluczam, że w przyszłości będziemy też sprzedawać swoje konfitury. Jednak do tego potrzebna jest infrastruktura i praktycznie nowe przedsiębiorstwo. Na razie robimy tylko dla siebie, bo na to mamy warunki.

Mam wrażenie, że ludzie zaczynają doceniać prawdziwe produkty, szukają na rynku jagodzianek z jagodami i coraz chętniej płacą więcej, mając gwarancję jakości.

- Nasze społeczeństwo jest bardziej świadome. Zwłaszcza młodzież. Z nimi nie ma żartów, ich się nie oszuka. Oni są wykształceni, siedzą w Internecie, jeżdżą po świecie, smakują. Im nie wciśnie się kitu, musi być smak i uczciwość w produkcie. To musi być produkt zdrowy, oni coraz częściej zwracają na to uwagę. Nasza najstarsza córka, która skończyła dietetykę i żywienie, bardzo nas na to uczula i bierze udział w analizie każdego nowego produktu. U nas każdy wyrób ma swój opis, zawsze można poprosić ekspedientkę o wykaz wszystkich wartości w produkcie.
Sieciówek nie interesuje byt przedsiębiorcy, ich interesuje budżet. Ich nie interesuje los dostawców, ich interesuje tani produkt. A tylko razem możemy to zatrzymać.

Pan i brat pracowaliście z ojcem. Pan pracuje z żoną i bratem. Teraz słyszę, że dołączyła córka. Siła w rodzinie?

- Tak. Mam dwóch synów i dwie córki i moim marzeniem jest, żeby cała czwórka z nami pracowała. Robimy wszystko, żeby ich zachęcić. Trójka jeszcze się edukuje, najstarsza córka już z nami pracuje. Na razie składają deklaracje, że chcą, ale życie pokaże. Nie uprawiamy dyktatu, tylko chcemy dać przykład i zachęcać. Sami zdecydują.

Co jest najtrudniejsze w "byciu na swoim"?

- Najtrudniejszym ogniwem jest czynnik ludzki. Współpraca z ludźmi tak, aby chcieli realizować cele naszej firmy. To wymaga ogromnego wysiłku i pracy. Zatrudniamy aż 250 osób i trzeba ogarnąć tyle osobowości. Czasem ich kaprysy, niedomagania, wszystkie sprawy świata. Nie mamy zarządu, prezesów, dyrektorów. To ja z żoną musimy te wszystkie problemy rozwiązywać. Kolejna sprawa, która mi dziś doskwiera, to brak chęci jednoczenia się i współpracy moich kolegów rzemieślników. Zabiegam tyle, ile mogę, aby nas jednoczyć, ale jest opór. Niechęć, ta indywidualność, ta hermetyczność, nie pomoże nam stawiać oporu sieciówkom, które są bezduszne. Sieciówek nie interesuje byt przedsiębiorcy, ich interesuje budżet. Ich nie interesuje los dostawców, ich interesuje tani produkt. A tylko razem możemy to zatrzymać. Doskwiera nam też głód fachowej kadry, ale jak nie jesteśmy w jedności, to... każdy sam szkoli. Nie ma ludzi. Obecnie zatrudniam ok. 60 pracowników z Ukrainy, którzy są też piekarzami. Poza tym jestem szczęśliwym przedsiębiorcą. Na pewno jesteśmy ekonomicznie bardzo dobrze usytuowani. Stać nas na to, żeby każdy kolejny nasz krok był lepszy.

Podobno najlepiej uczyć się na cudzych błędach. Zdecydowanie lepiej słuchać mądrych rad. Własny biznes to często trudny kawałek chleba, ale - jak postaramy się pokazać - warto spróbować. Dla tych, którzy wolą rady, mamy nasz cykl rozmów z doświadczonymi przedsiębiorcami - "Jak to jest na swoim", czyli garść wiedzy od praktyków w biznesie. Cykl nagrodzony w konkursie Narodowego Banku Polskiego.

Opinie wybrane


wszystkie opinie (339)

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Najnowsze

więcej artykułów »

Ludzie biznesu

Grzegorz Słupski

Od 1995 roku prezes zarządu ARGO w Gdańsku. Jest doktorem nauk ekonomicznych, stopień uzyskany na...

Najczęściej czytane